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Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).

A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos

El origen del chocolate

Lo que se tiene por hecho es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano, que hace mucho tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas.

Pero realmente no se conocen con certeza los orígenes del árbol del cacao (teobroma cacao).

El consumo de cacao puede datarse entre el (1900-900 a.c). Por los restos de teobromina encontrados en una vasija, componente marcador de la presencia de cacao en los restos.

En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en forma de una especie de cerveza, es decir, una bebida basada en la fermentación más que de los granos del cacao de la pulpa del mismo, esta cerveza de chocolate muy probablemente se utilizaba en las celebraciones de matrimonios.

Bastante posteriormente los Olmecas y Mayas comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos, aliñada o aderezada con chile. En forma semilíquida o líquida, el chocolate solía ser bebida preferida de las realezas, que lo consumían en vasos especiales (jícaras).

Era considerado (con razón) un alimento tonificante y energizante.

Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar (según ciertas proporciones) con la bebida; finalmente se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían (según el gusto) diferentes ingredientes, como el chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante.

De América a Europa

El primer europeo que probó esta bebida antecedente del chocolate pudo haber sido el mismo Cristóbal Colon en 1502 (Honduras) en su cuarto viaje a América.

Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de cacao a los Reyes Católicos; sin embargo, no tiene éxito por su sabor amargo y picante y su aspecto sucio.

Hernán Cortés en 1528 lleva consigo muestras a la corte de Carlos V, de donde surge la historia del chocolate en Europa.

Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas lo había descrito así: “cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse”. Además del valor alimentario también le había llamado la atención el valor monetario que le daban los aztecas.

Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta.

Con el tiempo se fue introduciendo en los estratos más altos de la sociedad europea.

La incorporación del azúcar (vainilla y canela) a esta bebida, pudiéndose así denominarse chocolate, tal combinación se asocia casi siempre a órdenes religiosas: las monjas de un convento de Oxaca (México) y el monasterio de piedra de Zaragoza, son los dos lugares de América y Europa en poner en práctica por primera vez esta combinación.

Fue por medio de los jesuitas los responsables de la llegada a España, Francia e Italia del chocolate, a través de una red de conventos.

Siglo XVII, la expansión por Europa

Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado un medicamento como un alimento y no una bebida de compañía y placer.

En 1606 llega la fabricación del chocolate a Italia.

A través de “Carleti” tenemos las primeras referencias a la elaboración del chocolate por parte de los indígenas (semillas de cacao tostadas, agua y azúcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos como provisión y que si era necesario se disolvía en agua.

En 1615 llega el cacao a Francia.

En 1646 llega a Alemania desde Italia, durante años, los alemanes lo consideraron como una medicina, y sólo se vendía en droguerías y farmacias.

En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Más importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovación: el agua, lo único empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, añadiéndose a veces huevos, alcohol y vino añejo.

Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboración del chocolate. En España, se preparaba una mezcla con 28 gr de chocolate, 57 gr de azúcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se batía hasta producir espuma.

En Francia se solía sustituir la mitad del agua por leche.

A finales del siglo XVII aparecen las primeras “chocolateras” también se fabricaron tazas especiales para la degustación del chocolate.

El siglo VXIII

Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolvía la bebida de cacao para hacerla mas homogénea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboración desarrollado por los españoles a comienzos del siglo XVIII consistía en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho azúcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques, pero aun así se utilizaba básicamente para preparar bebidas.

En 1711 Carlos VI se traslada de Madrid a Viena llevando la afición española por el chocolate a la capital austriaca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servidos con vasos de agua fresca.

En 1755 los estadounidenses descubren el chocolate. La primera fábrica fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX.

En 1763 los cerveceros británicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este producto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricación. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos añadieran almidón para que rindiera más y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color.

El chocolate en el siglo XIX

La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica

El primer paso importante fue la solidificación del chocolate para obtener la tableta. El italiano Doret fue el primero que solidifico el chocolate en Turín.

La primera fábrica de chocolate se instala en Suiza en 1819.

La primera tableta fue la de FRY AND SONS, en Inglaterra 1847 se presenta comercialmente bajo el nombre de CHOCOLAT DELICIEUX A MANGER.

El segundo paso lo dio hacia 1828 un holandés Coenrad Van Houten al inventar una prensa hidráulica que conseguía exprimir los granos de molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se podía obtener gracias a ese desgrasado. “el polvo del cacao”. La máquina podía extraer hasta un 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como DUTCHING (añadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva más fácilmente en leche o en agua)

El tercer hito fue italiano y consistió en el invento de los bombones, gordos como bellotas, hechos a mano toscamente. El bombón gianduja toma su nombre de la máscara turinesa.

El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Netsle. También es invento suizo el “conchado”.

En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un proceso para refinar aun más el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca.

Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeniza por mínimo de 72 horas.

La variedad criolla del chocolate es la más cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida común en Centroamérica.

Empresarios como Lind, Suchard, Nestle, etc, aportaron mucho a esta industria con nueva maquinaria y mejorando formulas.

Etimología

Para muchos, la palabra chocolate es una adaptación de la palabra nahualt “xocolatl”, que hacia referencia a una bebida espumosa hecha de cacao y cuyo significado literal es “agua agria”.

Según el misionero inglés Thomas Gage, que se refirió al chocolate en 1648, el término tendría un origen onomatopéyico, pues “xoc” imitaría el ruido que producía la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o batía.

Elaboración del chocolate

Tras el tratamiento al que se somete a las habas del cacao en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente.

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao: el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles o cualquier otra impureza.

A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante algunos minutos a entre 110 y120 grados; eliminándose la humedad y la acidez al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas.

Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible más pesada.

Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente “cocoas”,

La cocoa es muy amarga, carece de nutrientes, contiene grandes cantidades de cobre. Es un producto de muy baja calidad y nada recomendable para su consumo.

A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60 y80 grados; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menor batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene un 50% a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licua por efecto del calor generado por el rozamiento.

El resultado es una pasta fluida pero densa, “la pasta del cacao” esta pasta se homogeniza y se calienta 100 grados C; para ser propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de “manteca de cacao”, que se filtra y se compacta en grandes bloques.

El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao. La manteca de cacao se utiliza también en la elaboración de cosmética y jabones.

Mezclas de cacao

El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. Estos tipos de granos pueden subdividirse entre las variedades “fuertes y suaves”.

Variedades fuertes: Santa Lucia, Accra, Para, Trinidad, Cuba, Granada, Dominicana, Surinam.

Variedades suaves: Sri Lanka, Java, Jamaica, Madras, Caracas, Seychelles.

Se suelen mezclar proporcionalmente.

Tipos de chocolate

La elaboración del chocolate pasa por su última fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y manteca de cacao con azúcar, refinando la composición resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy delgada. A continuación, se efectúa la operación más importante: “el conchado”, que le dará al chocolate toda su finura y su untuosidad.

El conchado es un amasado suplementario de artesas que originariamente tenía forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivén, durante un periodo de tiempo y a unas temperaturas que varían según el producto que se quiera obtener. Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene líquida.

El ultimo paso es “el templado”, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50 grados, para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30 grados, para devolverle la estructura y finalmente aumentarle la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeñas cadenas.

Normalmente el chocolate lleva añadida vainilla (aromatizante) y leticina de soja como (emulsionante), no superan el 1% del chocolate.

Enrique de Miguel Grelleaud

 

Enrique de Miguel Grelleaud

Referencias

Schuhmacher, K. (1998). El gran libro del chocolate. Barcelona. Everest.

Ortemberg, A. (2003). El gran libro del manjar de los dioses. Pasión por el chocolate. Barcelona. Océano.

Gutierrez, X. (1998). Hablemos del chocolate. R&B Ediciones Oria.

Scott, L. (2005). Los pecados capitales del chocolate. Madrid. Ediciones Akal.

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