Es un saber compartido y quizás algo tópico aquello de que cocinar hizo al hombre. El fuego, de todos es sabido, hizo comestible a casi toda la naturaleza (incluido el ser humano) gracias a su inmensa capacidad de transformación y propició las técnicas culinarias que existen en todo el mundo.

 

Sin embargo, el fuego no llegó a todas las regiones del planeta por igual. Lo inaccesible de algunas zonas, la falta de recursos inmediatos o su imposibilidad de usarlos en ciertos contextos obligó a personas de diferentes latitudes a agudizar su ingenio y a buscar en la naturaleza elementos que ayudasen a la “cocción” de los alimentos, haciéndolos comestibles y digeribles. Haciendo de la necesidad virtud, en momentos y lugares distantes entre sí se llegó a una asombrosa conclusión: las frutas ácidas eran capaces de transformar el alimento, conservarlo en buen estado y hacerlo apto para el consumo minimizando el riesgo de intoxicación.

Gracias al gastrónomo romano Apicio (I d. C.) sabemos que desde hace miles de años uno de los métodos predilectos para conservar el pescado en el área mediterránea es el marinado con vinagre. En esa misma zona, la cultura árabe desarrolló una técnica conocida en el siglo XIII como sikbaj, de la que deriva la palabra “escabeche”, y que consistía en añadir vinagre  a los platos de carne y pescado hacia el final de la preparación. Para ello también se empleaban otros líquidos ácidos, como el vino o el zumo de uvas no maduras, según indica Harold McGee.

La gastronomía española, donde el pescado ocupa desde la antigüedad un lugar central, fue una de las culturas culinarias europeas donde más partido se sacó a la técnica del escabechado, aplicado también a carnes y verduras. A ello sin duda contribuyó el hecho de que en sus huertas prendiesen con tanto éxito los frutos ácidos traídos de Extremo Oriente por los árabes. Naranjas, limones y limas, unidos a la también viajera pimienta y a la cebolla, originaria de Asia pero consumida ampliamente en Europa desde tiempos de los romanos, se unieron para dar algunos de los platos más emblemáticos de la cocina medieval española. Gracias a esta técnica, junto a otras como la de la salazón o el uso de especias, el consumo de pescado, incluidas amplias zonas del interior peninsular, fue relativamente alto.

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Mismos problemas, similares soluciones

Acostumbrados al consumo frecuente de pescado, la llegada al continente americano debió de ser para los conquistadores españoles algo así como llegar al paraíso. Miles y miles de kilómetros de costas y ríos caudalosos proporcionaban una especie de Dorado culinario para los conquistadores y colonos. Sin embargo, convencidos de formar parte de una cultura superior y con reservas hacia lo que podía aportarles el “nuevo” continente en materia culinaria, los españoles llevaron consigo frutos y técnicas con las que transformar la materia prima a su gusto.

Cuál no sería su sorpresa al comprobar que en las tierras recién conquistadas no sólo existían frutos que cambiarían para siempre nuestra alimentación sino que también, desde hacía siglos, se habían solucionado algunos problemas culinarios de un modo semejante a como se hacían a este lado del mundo. A miles de kilómetros de España, en el territorio ocupado actualmente por Perú, observaron estos primeros colonos que los pobladores de la costa elaboraban un plato a base de cubitos de pescado que sumergían en el ácido líquido de un fruto autóctono llamado tumbo y que, pasado poco tiempo y condimentado, comían con fruición. Exactamente el mismo principio que sus adorados escabeches.

Quizás la similitud entre las soluciones dadas al problema de la conservación y la “cocción” sin fuego de los pueblos de la costa de Perú y del área mediterránea hizo que el plato original americano se viera rápidamente enriquecido por las interesantes materias primas llegadas vía Europa. La cebolla, los frutos ácidos y el cilantro, que desplazó al pariente indígena llamado culantro, sirvieron, junto al ají local, para llenar de matices la receta original y convertirla en la base de lo que actualmente se conoce como ceviche. Algunas teorías señalan que la contribución europea no se limitó a los ingredientes y que incluso le aportó el nombre. Según los defensores de esta teoría, ‘ceviche’ tendría el mismo origen etimológico que escabeche. Otros, sin embargo, señalan que ‘ceviche’ derivaría de la palabra quechua siwichi, que significaría ‘pescado fresco’.

Ceviche: lo que el mar regale

Al margen de la polémica por el nombre, lo cierto es que la rica historia del ceviche no hizo más que comenzar con esta feliz fusión de alimentos hispano-peruanos. Llevado a toda Hispanoamérica, la receta se ha enriquecido a lo largo de los siglos con matices locales, tanto en las proporciones de los ingredientes principales como en los acompañamientos posibles: plátano frito, yuca, boniato, maíz  frito o cocido, galletas saladas, etc. introducen en cada gastronomía más matices a este plato dominado por los sabores ácido y salado.

También dentro de Perú la fórmula ha ido enriqueciéndose con la llegada de otras culturas culinarias a aquel país, especialmente el nutrido grupo de emigrantes japoneses que llegaron en el siglo XIX. Fruto de la fusión de ambas gastronomías nació la llamada cocina nikkei, que tiene como uno de sus máximos representantes al “tiradito”, mezcla de los ingredientes del ceviche (salvo la cebolla) con la técnica de cortar el pescado propia del sashimi japonés. Plato ampliamente extendido en Perú, la destreza con el cuchillo que requiere el tiradito ha impedido sin embargo que su consumo sea tan generalizado en Perú como el ceviche.

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Consumido prácticamente a diario y declarado Patrimonio Cultural de la Nación, los peruanos se toman muy en serio su plato bandera y exigen la máxima frescura a sus ingredientes, especialmente al pescado, por razones sanitarias y de sabor. Como señala el chef peruano Miguel Ángel Valdivieso, “el ceviche en Perú sólo se toma durante el día para asegurar que el pescado no ha tenido que pasar por la cámara refrigeradora”. Del mar a la cocina, donde la marinación, generalmente en zumo de lima, “altera la apariencia y la textura del pescado: solo en una fina capa superficial si se hace durante 15 a 45 minutos, o por completo si se marina durante varias horas. La alta acidez desnaturaliza y coagula las proteínas del tejido muscular, haciendo que el tejido translúcido y gelatinoso se vuelva opaco y firme, pero más delicadamente que si se calentara, y sin ninguno de los cambios de sabor provocados por las altas temperaturas” (McGee: 220).

Junto al pescado tan delicadamente preparado, la abundancia de ingredientes posibles como acompañamiento lo convierten en un plato principal y en uno de los platos predilectos de los peruanos en las comidas de los domingos, donde es frecuente comer fuera de casa en las llamadas cevicherías. “Junto al pollo a la brasa, es un menú típico de domingo”, señala Valdivieso.

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Podría parecer un menú algo monótono. Sin embargo, como indica el cocinero peruano, lo interesante es que bajo el concepto de “ceviche” se esconden platos muy diversos, con multitud de ingredientes y que sólo tienen en común la técnica empleada. Como señala el chef, un ceviche es “más la forma de hacer un plato, más que un plato”.

Por ello, los peruanos no se cierran al consumo de un tipo de ceviche único e inamovible en sus ingredientes. Más que una elección o un gusto, a la hora de consumirlo, los peruanos viven pendientes de las corrientes oceánicas de Humboldt y del Niño, grandes corrientes del Pacífico que determinan, entre otras muchas cosas, los pescados que servirán como base para su plato predilecto. A partir de lo que el mar regale, algunos ingredientes procedentes de medio mundo y la imaginación harán el resto.

Vanessa Quintanar

Referencias

McGee, Harold (2007): La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Barcelona. Debate.

 Resolución ministerial del 16 de septiembre de 2008 por el que el Instituto Nacional de Cultura de Perú declaró el Ceviche como Patrimonio Cultural de la Nación. Disponible en http://web.archive.org/web/20120317023018/http://www.produce.gob.pe/portal/portal/apsportalproduce/dispositivoslegalespopup?id=14643&codigo=10

 Diccionario de la Real Academia de la Lengua, disponible en www.rae.es

Entrevista al chef de los restaurantes peruanos Tampu y Cevicuchería de Madrid Miguel Ángel Valdivieso.

 Taller Pescado, limón y un poquito de cilantro…¡marchando un ceviche!, impartido el pasado 30 de enero de 2016 por el chef peruano Miguel Ángel Valdivieso en el Museo Nacional de Antropología de Madrid con motivo del Gastrofestival.

 Imágenes: David Gippini

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