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Diego Moll Soto
El asado en Argentina es una costumbre, un ritual, un motivo para reunirse o un fin en sí mismo. No se trata de una comida, se trata de una seña de identidad. Vamos a sumergirnos en él e intentar desmenuzar las claves para que, si os animáis, convertiros en expertos asadores.
Cuando uno visita cualquier país hay actividades de obligado cumplimiento. Si se viaja a Argentina, una de ellas es comer un buen asado y, si existe la posibilidad, hacerlo en cualquier casa, entre amigos. Existen incontables maneras de hacerlo: al asador, al disco, a la piedra, a la parrilla… Por una simple cuestión de comodidad, porque, en Argentina, cualquier casa que se precie debe tener una parrilla, y porque una parrilla la podemos usar en cualquier pueblo, nos centraremos en ella. Hoy toca… ¡Asado a la parrilla!
La carne argentina es reconocida en todo el mundo. El principal motivo de su calidad es que los animales se crían en llanuras fértiles, de hiervas muy tiernas, y en terrenos completamente llanos. Se calcula una hectárea de pastoreo por res. Por lo que el animal se mueve poco, no tiene que subir cuestas, come y engorda sin moverse, y, en consecuencia, no son fibrosos, lo que hace que su carne sea tierna y sabrosa.
En la época de la colonia, principios del siglo XIX, los gauchos, quienes eran los peones del campo que trabajaban de sol a sol en las labores agropecuarias, comenzaron a sacrificar animales para su consumo. Lo único con lo que contaban en medio del campo eran carne y leña. La ración diaria para entre cuarenta y cincuenta hombres era una res, que sacrificaban, cuereaban y asaban en medio de la nada. Por esto es por lo que, desde sus orígenes, el asado es, además de una comida, una cuestión social. El asado se prepara para comer en grupo, un grupo que comparte no sólo una ración de carne, sino también su vida.
A medida que la costumbre del asado se fue acercando a los poblados, se han ido incorporando nuevas formas de asar, simplemente porque los medios eran mayores. Una de esas nuevas formas era la parrilla. Eran muy sencillas de construir y no ocupan mucho espacio. Por esto es por lo que se popularizaron para ser construidas en los patios de las casas, por lo que la liturgia del asado pasó de ser propia de grupos muy grandes de personas a ser costumbre de los grupos familiares.
El asado no comienza cuando los comensales se sientan a la mesa, tampoco cuando se echa la carne a la parrilla. Comienza con la idea de hacerlo, con la planificación. No hay un motivo para hacerlo, o los hay todos. Una celebración, un reencuentro, una reunión para subsanar diferencias, incluso para acompañar un acontecimiento deportivo frente al televisor. Cualquier motivo es el bueno. Dónde, cuándo, qué vamos a poner en la parrilla, el vino que nos acompañará. Si se planifica a modo de cena, digamos que sentarse a comer a las 22 hs., la hora de encuentro será alrededor de las 19. Porque, a pesar de que el parrillero es uno sólo, el responsable, el que se llevará los aplausos luego del primer bocado, el asado es un ritual, contiene una liturgia en la que participan todos los comensales. Vamos con ella…
El fuego se enciende unas tres horas antes de la hora en la que queramos comer. Se hace una bola de papel de periódico, no muy comprimida, y se colocan alrededor, en forma de cono como una tienda india de película de vaqueros, trozos de madera; los más finos y pequeños primero (que son los que arderán antes) y luego los más gruesos. Se enciende por varios sitios el papel y éste enciende la madera. Una vez encendida la madera se empieza a colocar encima los trozos más grandes de carbón (vegetal), procurando dejar siempre espacios entre éstos y la madera para que pueda pasar el aire que aviva la llama. Importante: está muy mal visto usar alcoholes y cualquier tipo de combustible para encender el fuego. Una vez el carbón tiene una buena brasa, se separa uno de esos trozos para hacer fuego para reponer durante la cocción, y en el fuego principal se va echando carbón, los trozos más pequeños. Y a esperar a que la brasa sea completa, que no haya, en la superficie del carbón, partes negras sin encender.
Mientras el fuego se enciende, se prepara la “picada”. Patatas fritas, aceitunas, embutidos varios, quesos y cerveza. Y, entre bocado y bocado, el asador preparará las bandejas con la carne bien salada, chorizos, morcilla, molleja y “chinchulines” (trozos del intestino delgado del animal en forma de anillo).
Una vez la brasa esté lista, se esparce de forma uniforme por la superficie y se regula la altura de la parrilla. La forma de hacerlo es simple, con la mano suspendida a unos 10 cm de la superficie de la parrilla, se tiene que sentir el calor, sin que queme en exceso, pero que sea intenso. Ya estamos listos para echar la carne…
La zona más caliente de la parrilla la usaremos para cocinar la carne. Los cortes que tienen hueso (asado de tira, que es costillar cortado en tiras) con el hueso para abajo; los cortes sin hueso pero con una capa de grasa (vacío, tapa de asado, etc.) con la grasa hacia abajo. Alrededor, y con menos calor, pondremos los chorizos, mollejas y chinchulines. Y por último, en la zona más fría, la morcilla.
Mientras tanto, otros van preparando las ensaladas y el chimichurri, que es una salsa a base de vinagre, perejil, ajo y pimiento molido, de sabor fuerte y algo picante, y que se le echa a la carne y los chorizos una vez servidos. Y son otros los que preparan los complementos porque el parrillero no debe descuidar la parrilla. Estará atento a las brasas, que no acumulen mucha ceniza en la superficie, a reponer carbón a medida que se vaya consumiendo, a vigilar que la temperatura en la superficie de la parrilla ni suba ni baje en demasía, controlar que haya carbón encendido para reponer, que la grasa que desprenden la carne y los chorizos no provoque fuego si cae sobre la brasa y, sobre todo, controlar que la cocción sea homogénea.
El momento clave del asado es el momento de dar la vuelta a la carne en la parrilla. Existe un método que no falla, es tocar con el dorso de los dedos la superficie superior de la carne. Cuando el calor se empiece a sentir en ella, es el momento de dar la vuelta. Así nos aseguramos de que la carne salga en su punto, algo jugosa.
Una vez el asado listo, es el asador el que lo sirve a cada comensal. Y hay un orden. Primero se sirven el chorizo (entero, para que quien quiera se prepare su “choripán”) y la morcilla. Luego, antes de terminar con ello, se traen las bandejas con la carne, mollejas y chinchulines. Y se traen antes de terminar con los chorizos porque está mal visto no haber comida en la mesa.
El asado no se termina con el postre, ni con la copa de licor o el café. La sobremesa incluye también el “Truco”, un juego de cartas que se juega entre cuatro o seis jugadores divididos en dos equipos de dos o tres compañeros; o de “Tute Cabrero”, siempre a “cara de perro” y con los obligados comentarios y vaciles después de cada mano.
Así es y así se hace un asado en Argentina. Os invito a intentarlo. ¡Prometo que merece la pena!… ¡¡Un aplauso al asador!!
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