Para que luego digan que del cerdo se aprovecha hasta los andares. Eso pensé yo cuando acabé de leer el texto de William y Dorothy Shack “La cocina en el jardín del enseto”, uno de los mejores capítulos del interesante libro editado por Jessica Kupper La cocina de los antropólogos (Tusquets, 1984). Y es que, nuestro idilio con el cerdo suena a auténtico desperdicio si lo comparamos con el papel que el ensete tiene para los gurages. Vale, vale. Tenéis razón. Quizás, antes de explicar este curioso idilio culinario, convendría explicar qué es exactamente el “ensete” y quiénes son los “gurages”.

 

Aquí los gurages (o guragos), aquí unos amigos. Alrededor de 1,5 millones de etíopes conforman esta etnia que habita la región del sudoeste de Addis Abeba. Hasta hace menos de cien años, un auténtico vergel que, gracias a la deforestación masiva de sus bosques y a la bonita manía que tienen en muchos sitios de repoblar con eucaliptos, se convirtió en un paraje deteriorado y mustio. Sólo una especie sobrevivió para hacer frente al eucalipto: el ensete (o enseto). Emparentado con el árbol del plátano “legítimo”, este árbol constituye una de las pocas variedades cultivables originarias de África y se sabe que ya los egipcios lo conocían. Su fruto es similar al plátano, pero, a diferencia de éste, no es comestible. De ahí que al ensete se le denomine también “falso plátano”. Un árbol precioso si lo queremos poner en nuestro jardín, pero un pésimo abastecedor de comida. De hecho, allá donde se planta sólo se emplea como alimento en caso de hambruna extrema. Con una excepción… sí, lo habéis adivinado: la región gurage.

Para este grupo, el ensete es su principal fuente de alimento y les acompaña desde que nacen hasta que mueren… literalmente. Porque la tradición gurage prescribe que sea una fibra de sus grandes hojas la encargada de cortar el cordón umbilical del recién nacido y que sean esas mismas hojas las que cubran el cuerpo del fallecido. Pero ahí no acaban sus usos: las capas externas de su pseudotallo sirven como aislante de viviendas y como combustible; las hojas se emplean como fuentes en las que servir la comida en fiestas y para la fermentación del ensete; los trozos sobrantes tras descortezar la planta se secan y se emplean como base para hacer bolsos y esteras. Más allá de lo material, el ensete se convierte también en medicina, se considera una fiable vara de medir la riqueza y estatus de una persona, se utiliza como moneda de cambio e incluso es la base de los remedios que se emplean para curar pacientes que se creen poseídos por espíritus malignos.

Pero todos estos no son más que usos complementarios del uso estrella del ensete, que es el de alimento. Decíamos que su fruto no es comestible, así que, intuimos que los gurages tuvieron que darle muchas vueltas a la cabeza para sacar alimento de la nada. ¿Cómo? Aprovechando las raíces y las capas interiores del pseudotallo que, una vez recogidas, se pican, muelen y amasan hasta quedar convertidas en una pulpa fibrosa de consistencia muy similar a la de la batata macerada. Envueltas en hojas de la misma planta, se entierran en hoyos profundos cavados en el jardín de la casa y se ponen a fermentar, durante meses e incluso años. Pura ingeniería alimentaria. Eso sí, el hedor que se desprende de la fermentación resulta nauseabundo y los gurages no dudan en hacer constantes chistes escatológicos sobre la cuestión. Una vez fermentada, la pulpa se amasa en forma de torta y se fríe en una placa redonda. El pan hecho con la pulpa de ensete se llama Kocho y es la base de todas las comidas gurages. Pero, parafraseando el dicho, “no sólo de ensete vive el gurage”. Carne (vaca y cordero), una especie de col rizada y lentejas, regadas con cerveza de cebada, café con sal, mantequilla sazonada y aguamiel conforman el maridaje perfecto para el ensete. Siendo así, resulta lógico que los gurages almacenen kilos y kilos de esta pasta. Lo que resulta más extraño es que, pese a la abundancia, la cantidad consumida en cada comida sea escasísima, al menos para los estándares occidentales, y que esta pasta permanezca oculta en agujeros cuya ubicación sólo el dueño conoce. Un comportamiento extraño para un pueblo tranquilo. Pero la historia, como casi siempre, les da la razón a los gurages. Gracias a esta táctica, esta etnia ha sobrevivido históricamente a los constantes pillajes que devastaban las aldeas de la zona. Podrían destruir sus aldeas, pero no su principal fuente de subsistencia, que les esperaba intacta cuando el peligro hubiese pasado. Lejos parece quedar el peligro para el pueblo gurage, pero su memoria sigue viva a través de su alimentación.

Y como diría un gurage satisfecho después de una opípara comida: Täfwahum!

Vanessa Quintanar

Referencias

Shack, William y Shack, Dorothy (1984): “La cocina en el jardín del enseto”, en Kupper, Jessica (ed.), La cocina de los antropólogos. Tusquets. Barcelona.

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