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Si las llamadas gastronomías nacionales son, casi sin excepción, una fusión de culturas, existen lugares en los que esa idea de mestizaje culinario se convierte en la esencia misma de sus platos. Sus gastronomías, como los territorios en los que se desarrollan, son encrucijadas donde han ido confluyendo ingredientes cuyo origen se remonta miles de kilómetros. África en general y Senegal en particular es una buena muestra de ello, como nos demostró el taller que el Museo Nacional de Antropología de Madrid organizó hace unas semanas con motivo del Gastrofestival 2017.
Bajo el título ¡Lekkal bu bakk!, expresión wolof que podría traducirse por “¡Come bien!” y con las pertinentes explicaciones de Yerim, chef del restaurante África Fusión de Madrid, el taller nos mostró algunos de los ingredientes que, provenientes de América y Asia o de las más profundas raíces africanas, han ido configurando una de las gastronomías más interesantes de África y algunos de sus platos más emblemáticos: el Mafé (estofado de ternera con salsa de cacahuete) y el Thiéboudienne (plato de pescado marinado, con verduras y arroz).
Ninguno de estos dos platos podría entenderse sin los ingredientes que, procedentes de América, arribaron en Senegal, país profundamente enraizado en el comercio triangular que vinculaba al continente africano con Europa y América. Del continente americano llegaron tres ingredientes clave: el tomate, base para la salsa de ambos platos, el pimiento, fresco y en guindilla, y el cacahuete, alma de la salsa del Mafé. Sin olvidarnos de la patata y la yuca, omnipresentes en los platos senegaleses, incluidos los dos platos que pudieron degustarse durante el taller.
Junto a los ingredientes americanos, la aportación asiática fue tanto o más importante para la configuración de la gastronomía Senegal. De allí procede el arroz, base esencial de prácticamente cualquier plato senegalés. Del continente asiático también llegó la bella flor de hibisco, de la que se obtiene uno de los refrescos más consumidos en Senegal durante la estación seca.
Pero la gastronomía senegalesa no bebe exclusivamente de aportaciones foráneas y a lo largo de los siglos ha sabido explorar las posibilidades culinarias de algunos de los elementos más característicos de su hábitat, como es el caso del baobab. De su fruto, llamado “pan de mono”, se obtiene una pulpa harinosa de gran contenido en vitamina C que sirve como base para una bebida muy azucarada que se ofrece a menudo para finalizar la comida.
Junto a todos estos ingredientes, propios, ajenos y naturalizados, existe en la gastronomía de Senegal un elemento único que se trasmite y usa de generación en generación y nadie desea prescindir de él, pues aporta a sus platos un halo especial y distintivo: la teranga, esto es, la hospitalidad de la que hace gala el pueblo senegalés. Como un ingrediente secreto, la teranga aporta a cada plato de la gastronomía senegalesa una dimensión que trasciende su función primaria, la de servir de sustento, y lo eleva a una dimensión social. Cada plato se convierte así en un lazo que, con más fuerza que la palabra o la ley, vincula y cohesiona a sus comensales.
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