Entrevista a Frederic Naim

16 marzo, 2018

Cuando desembarcó en tierras europeas, la patata lo tenía todo para convertirse en un paria de la alimentación. Su poco favorecedor aspecto y las numerosas (e infundadas) leyendas que la rodearon durante siglos parecían condenarla al ostracismo culinario. Sin embargo, como ocurre en esas películas en las que el personaje más discreto y anónimo del grupo se revela al final como un valeroso superhéroe, la patata salvó de morir de inanición a millones de europeos y llegó a convertirse en todo un icono para muchos países, entre ellos, Bélgica. Por ello no resulta extraño que en la capital de ese país se muestre estos meses una exposición que nos coge de la mano y nos adentra en su apasionante historia, desde los recónditos Andes hasta los míticos puestos callejeros que adornan las calles y plazas de Bruselas. El comisario de la exposición Patate! De la papa à la Bintje, Frédéric Nain nos da las claves de la exposición y nos ayuda a conocer el largo y tortuoso camino de la patata, eso sí, con final feliz.

Aunque España fue la puerta de entrada de la patata en Europa, en apenas pocos años comenzaron a aparecer patatas en los jardines de media Europa gracias a la curiosidad de botánicos como Charles de L’Écluse, Gerard o Bauhin. ¿Qué ideas transmitieron estos primeros estudiosos de la patata? ¿Qué cualidades destacaban? ¿Se hicieron eco de alguna manera de los usos y propiedades que desde hacía siglos se conocían en América? ¿Asimilaron la patata a otros alimentos ya conocidos? ¿Tenían claro su origen geográfico?

Desde la introducción de la patata en Europa, esta planta exótica despertó la curiosidad de los botánicos europeos. El flamenco Charles de l’Écluse (1526-1609) desempeñó un papel fundamental en la difusión de la patata en Europa. La extendió a numerosos jardines botánicos gracias a los dos tubérculos y el fruto que recibió en 1588 como regalo del gobernador de Mons, Philippe de Sivry (1560-1613). Este último había recibido a su vez poco antes las patatas de parte de un legado del papa. Charles de L’Écluse publicó en 1601 una obra monumental titulada Rariorum plantarum, historia en el que trata de las Papas peruanorum. Papa era uno de los términos empleados en Sudamérica, sobre todo por los incas, para designar a la patata.

Antes que él, el suizo Gaspard Bauhin (1560-1626) había hecho ya una descripción detallada de la patata en su Phytopinax seu enumeratio plantarum (1596). La designaba con el nombre de tartuffoli, que literalmente significa «pequeña trufa». Ambos productos tienen una forma redondeada y crecen bajo tierra. Bauhin atribuyó también a la planta el nombre científico de Solanum tuberosum, empleado aún hoy en día. Por tanto, ya había entendido que la planta presentaba semejanzas con otras solanáceas.

El inglés John Gerard (1545-1612) menciona la patata en su Herball or General Historie of Plantes, publicado en 1597. La bautizó como Pappa virginiana. Virginiani hacía referencia al hecho de que la planta se introdujo en Inglaterra a raíz de una expedición que tenía por objeto colonizar Virginia. Gerard pensaba, pues, que la planta procedía de esta región de América.

Todas estas descripciones de botánicos, a veces acompañadas de dibujos, detallaban las características de la planta y la manera en que se aclimataba a los jardines europeos. Al analizar la forma de las hojas y los frutos, o incluso el perfume que desprendían, llegaron a identificar los puntos comunes con otras solanáceas, como el tomate (también originario de América), la mandrágora, el beleño o la belladona.

También destacaban sus cualidades culinarias. Gaspard Bauhin añadió el calificativo esculentum –comestible– al nombre científico de la patata. Por su parte, Charles de l’Écluse proporcionó algunas recetas y aporta el dato de que aprecia su sabor, cercano al del nabo. Algunos botánicos mencionan, sin embargo, el hecho de que este alimento era rechazado por muchas poblaciones y que se le atribuían también determinados males: lepra, flatulencias, etc.

El origen americano de la planta era conocido, aunque algunos botanistas como John Gérard situaban su origen más bien en Virginia que en Sudamérica. En cambio, se mencionaba entre poco y nada el uso de la patata en el Nuevo Mundo. Este tipo de consideraciones era más común en las crónicas de los conquistadores, que estuvieron directamente en contacto con las poblaciones amerindias.

Frente a la curiosidad suscitada entre los médicos y botánicos, la patata contó con numerosos problemas para abrirse paso entre la población. ¿Cuáles fueron los principales prejuicios a los que tuvo que hacer frente en sus inicios?

Cuando la patata llegó a Europa, en la segunda mitad del s. XVI, suscitó curiosidad. Era un objeto de colección para los poderosos (reyes, príncipes, papas) y un objeto de estudio para los botánicos. Rápidamente aparecieron descripciones detalladas, a veces acompañadas de dibujos.

Pero la patata como alimento lo tuvo difícil para convencer a las poblaciones europeas, que a menudo permanecieron fieles a sus hábitos alimentarios tradicionales, como el pan. Además, la patata era objeto de ciertas creencias: se la acusaba de provocar males de vientre, flatulencias e incluso la lepra. Al igual que el tomate, la patata también era víctima de comparaciones con otras plantas de la familia de las solanáceas, como la belladona o la mandrágora, conocidas por su toxicidad.

Pero el botanista y médico suizo Gaspard Bauhin había añadido a finales del s. XVI el adjetivo esculentum ‒comestible‒ al nombre científico de la planta: Solanum tuberosum.

 

Pomme de terre, kartoffel, potato, patata, batata… uno de los apartados más curiosos de la exposición es aquella que relata el «viaje lingüístico» que la patata sufrió en su periplo por Europa. Parece que los errores y la confusión fueron clave para que cada lengua asignase un nombre a la ‘papa’ americana.

Después de Cristóbal Colón (1451-1506), muchos conquistadores españoles encabezaron expediciones al Nuevo Mundo que entonces representaba América. En 1537, el español Gonzalo Jiménez de Quesada (1509-1579) encontró patatas en el curso de su exploración de Colombia. En los años siguientes, este alimento hasta entonces desconocido para los europeos también fue descubierto más al sur, sobre todo en Perú y Chile. En los escritos de los conquistadores también figuraban habitualmente descripciones de la patata. A menudo se mencionaba el nombre que le daban las poblaciones indígenas –’papa’– y también su parecido con un hongo bien conocido en Europa, la trufa.

Entre las denominaciones americanas de la patata, ‘papa’ era la más común. Existía en particular en la lengua de los incas, el quechua. De hecho, el término ‘papa’ sigue siendo utilizado hoy día por las poblaciones hispanohablantes de Sudamérica. Muchas lenguas europeas, e incluso algunas extraeuropeas, se inspiraron en este término para designar la patata. ‘Patata’ en español, italiano y griego (πατάτα); potato en inglés, batata en portugués y en árabe (بطاطا), patate en francés (lenguaje popular), patat en neerlandés,  potet en noruego, potatis en sueco y poteto en japonés (ポテト) son solo algunos ejemplos de estas denominaciones derivadas de ‘papa’.

Contrariamente a lo que cabría pensar por su denominación, la batata no pertenece a la misma familia que la patata. La confusión entre estos dos tubérculos es muy antigua. Para designar a la batata, los españoles han tomado el término usado en el arawak, lengua amerindia hablada sobre todo en el Caribe, fonéticamente muy próximo a ‘patata’. En los textos antiguos nunca es fácil determinar con certeza a cuál de las dos plantas se hace referencia exactamente.

Otras denominaciones de la patata se inspiraron en su parecido con la trufa por su forma redondeada y por crecer también bajo tierra. Desde finales del s. XVI, en el norte de Italia, la patata fue bautizada como taratoufli o tartufoli en alusión a este hongo. El término alemán Kartoffel, el suizo-alemán Härdöpfel, el ruso kartofel (картофель) y el francés antiguo tartouffe presentan todos la misma etimología.

La expresión latina malum terrae (manzana de tierra), servía inicialmente para designar a los tubérculos en general. A partir del s. XVII, la expresión fue retomada en varias lenguas con un sentido más restringido. Pomme de terre sustituyo poco a poco al término tartouffe en francés, al mismo tiempo que en neerlandés surgía el término aardappel y variantes de Erdäpfel en algunos dialectos germánicos. En otros ámbitos germanófonos apareció también la variante Grundbirne, «pera de tierra».

Como se explica en la exposición, a partir del siglo XVIII, la imagen de la patata cambia radicalmente y su consumo comienza a incrementarse con rapidez, especialmente entre las clases populares. ¿Qué factores explican este cambio de actitud?

Salvo algunas excepciones, el rechazo de la patata perduró hasta finales del s. XVIII. En aquella época, intelectuales y científicos europeos, así como los poderes públicos, llevaron a cabo campañas de propaganda entre la población en favor de la patata. Más que sus cualidades gastronómicas se destacaban sus virtudes nutritivas, con el objetivo de combatir las hambrunas que afectaban periódicamente a Europa.

En Francia, Antoine Parmentier (737-1813) figuraba a la vanguardia de este combate. Hecho prisionero durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763), este farmacéutico militar cobró conciencia de las cualidades nutritivas de la patata durante su cautiverio en Prusia. A su regreso, trató de convencer a sus contemporáneos mediante la publicación de artículos y libros científicos que demostraban las cualidades del tubérculo y refutaban las antiguas creencias. Además, también proponía nuevas recetas para animar a la población a adoptar este alimento. De hecho, su nombre aparece aún hoy en día en el nombre de muchas preparaciones culinarias: potage Parmentier, hachis Parmentier, tortilla Parmentier…

A medida que se sucedieron las crisis que afectaban periódicamente a los cultivos de cereales y a pesar de algunas reticencias en los primeros años, la patata se impuso poco a poco en Europa como un alimento básico. En el s. XIX la consumían capas de población cada vez más amplias.

Bélgica fue sin duda uno de esos países donde la patata contó con un crecimiento espectacular. De entre las múltiples variedades, la Bintje se erigió como la más representativa y la ideal para cocinar sus famosas patatas fritas. ¿Qué características presenta esta variedad para ser la favorita de los belgas?

La Bintje se asocia estrechamente a las patatas fritas belgas y, en general, a Bélgica, donde domina el sector de la patata desde hace muchas décadas. Ocupa casi la mitad de la superficie dedicada a este cultivo, es decir, más de 35 000 ha. Pero esta variedad apareció en otro país, los Países Bajos. Kornelis Lieuwes De Vries (1854-1929) creó la Bintje en 1905 mediante el cruce de dos otras variedades: la «Munstersen» y la «Fransen». Además de profesor, era miembro de la Friese Maatschappij van Landbouw  (Asociacón Frisona de Agricultura) y durante 25 años cultivó más de 150 variedades de patata. Las bautizaba con el nombre de sus hijos o de sus alumnos. Bintje Jansma (1888-1976), una de sus antiguas alumnas, le inspiró el nombre de la única variedad que creó y que tuvo éxito.

Con el tiempo, la Bintje se ha impuesto como la variedad dominante en Bélgica y en muchos otros países. Su éxito se debe a su polivalencia. Esta variedad de carne harinosa, rica en almidón, puede cocerse en agua, prepararse como puré o freírse en láminas o bastoncillos.

Además de patatas Bintje, ¿qué otros ingredientes y pasos deben seguirse para poder considerar que estamos comiendo unas verdaderas Belgian fries?

La preparación de las patatas fritas exige el uso de patatas harinosas aptas para freírse. Lo ideal es que sean también lo bastante grandes y que tengan una forma redondeada y homogénea. Diferentes variedades responden a estos criterios: Agria, Charlotte, Rosa, Viola… En Bélgica, sin embargo, la preferida es la Bintje.

Lo ideal es que las patatas estén recién peladas y cortadas en bastoncillos, después se deben lavar, escurrir y secar.

La fritura se realiza en dos etapas: la prefritura y la fritura final. Esta doble fritura contribuye a la especificidad de las “verdaderas” patatas fritas belgas, que no se fríen en aceite, sino en grasa de buey no refinada, el blanc de boeuf, que tiene mejor sabor.

La prefritura dura unos 5 o 6 minutos a una temperatura de 130-140 °C. Después hay que dejar escurrir las patatas al menos 10 minutos. El objetivo es dejar que se forme una especie de costra que aísle el interior de la patata y evite que absorba demasiada grasa durante la segunda fritura. Las patatas se sumergen de nuevo en la grasa a una temperatura más elevada (en torno a 170-180 °C) y durante menos tiempo (2-3 minutos) para que adquieran su color dorado y su aspecto crujiente.

Una vez escurridas y saladas, las patatas se sirven, si es posible en un cucurucho. Por su forma, el cucurucho permite que el exceso de grasa se escurra hacia la parte inferior y mantiene calientes las patatas.

A pesar de que en Bélgica las patatas fritas en forma de bastón se consideran un icono de su gastronomía, lo cierto es que la «paternidad» de la receta no parece nada clara y medio mundo las conoce como French fries. ¿Dónde está el origen de la controversia?

Hoy en día, la patata frita se asocia de manera indisoluble a Bélgica, donde se considera un verdadero plato nacional.

Sin embargo, el origen de este plato es muy incierto. Entre las muchas hipótesis planteadas, la más creíble parece ser la de los mercaderes parisinos de la segunda mitad del s. XVIII. Sin embargo, las patatas que entonces se freían en una grasa a menudo de mala calidad no tenían la forma que hoy conocemos, sino que eran rodajas. Las patatas fritas en forma de bastoncillos probablemente no aparecieron hasta mediados del s. XIX en Bélgica, donde esta preparación se hizo muy popular.

El uso de la denominación French fries en el mundo anglosajón (en particular en los Estados Unidos) ha aumentado la incertidumbre en cuanto al origen de la patata frita. A principios del s. XIX ya se consumían patatas fritas en los Estados Unidos sin que se hiciera ninguna referencia a un supuesto origen francés en los libros de recetas de la época.

Una de las hipótesis más extendidas es aquella según la cual la denominación se remonta a la Primera Guerra Mundial. En aquella época, los soldados estadounidenses que combatían en Europa se aficionaron particularmente a la forma en que se preparaban las patatas fritas en Bélgica y el norte de Francia. Como se movían en un entorno francófono, que identificaban casi automáticamente como territorio francés, bautizaron a estos bastoncillos como French fries. Pero entre ellos había también soldados y oficiales del ejército belga. Sin embargo, esta hipótesis es dudosa, porque el término French fries aparece ya en 1902 en una publicidad estadounidense de un utensilio para cortar patatas.

Otra explicación posible sería una coincidencia lingüística con el término irlandés arcaico to french, que significa «cortar en trozos».

En cualquier caso, es extremadamente difícil, por no decir imposible, determinar el origen exacto de las patatas fritas y de su denominación estadounidense French fries.

La exposición Patate! De la papa à la Bintje puede disfrutarse en el Musée bruxellois du Moulin et de l’Alimentation de Bruselas hasta el mes de agosto.

Vanessa Quintanar

Traducción: David Gippini Fournier

es.pdf24.org    Enviar artículo en formato PDF   

Etiquetas: , , ,

Leave a Comment

WP Twitter Auto Publish Powered By : XYZScripts.com
A %d blogueros les gusta esto: