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Una, dos, cuatro, ocho… ¿cuántas botellas de champán beberás estas fiestas? Reconócelo: en apenas dos semanas habrás perdido la cuenta. O quizás no, pero, por si te hace sentir mejor, te aseguro que mientras lees este artículo, cientos de botellas de este festivo líquido estarán abandonando los estantes de supermercados y licorerías de medio planeta, rumbo a los frigoríficos de las casas que ya se pertrechan ante las inminentes fiestas navideñas.
Porque el champán, es, sin lugar a dudas, el vino estrella de las navidades a nivel mundial. Ese sonido seco y potente de su tapón con el que espantamos los malos recuerdos del año que termina; esa espuma que se desborda y produce cosquillas, como las pasiones más interesantes de la vida; ese color dorado, que nos recuerda el lujo soñado en nuestros momentos más frívolos. A todo esto nos remite esa copa de champán que chocamos con amigos, parientes y amantes. A eso, y a Francia. Porque, si tuviéramos que definir la esencia gastronómica francesa, muchos elegirían sin duda una sofisticada botella de champán. Y quizás una baguette crujiente y un buen trozo de camembert para completar el festín en honor al país vecino.
Nadie, sin embargo, se acordaría en este sentido homenaje de Inglaterra. ¿Qué pinta Inglaterra en todo esto? Te preguntarías mientras tarareas La Marsellesa. Mucho. O más bien, casi todo.
Corría la Edad Moderna. Los ingleses, amantes desde tiempos de los romanos de los vinos nacidos en latitudes más benévolas que las suyas, eran los principales clientes de las bodegas más prestigiosas de Europa. Burdeos, Porto, Jerez, Madeira, tenían entre sus principales clientes a nobles y adinerados ingleses. Miles y miles de barricas arribaban cada año en los puertos de Londres o Bristol para hacer las delicias de los paladares más exquisitos de la Gran Bretaña. Uno de esos vinos llegaba de una región bastante inhóspita de Francia llamada Champagne. Un vino blanco tranquilo (sin burbujas, por tanto) que, inevitablemente, sufría en su traslado los rigores del invierno. El frío de la zona era tal, que la fermentación del vino quedaba parada hasta la primavera. Con las temperaturas suaves, se producía una segunda fermentación espontánea y se creaba en este vino un maravilloso accidente: una concentración de carbónico que llenaba el líquido de unas minúsculas burbujas y que era considerado por los productores franceses un defecto intolerable. Pero los ingleses, quizás menos puristas, pronto le vieron la gracia a ese vino con burbujas. Hasta tal punto fue así que, a mediados del siglo XVI, no había fiesta que no estuviese presidida por este curioso vino. Todo esto ocurría mucho antes de que el famoso monje benedictino Dom Pérignon ocupase su cargo en la abadía de Hautvilliers, entre 1668 y 1715, y que la mítica casa Ruinart se instalase en Épernay, en 1729.
Conservar estas burbujas, sin embargo, produjo más dolores de cabeza que su resaca, pues se requerían dos condiciones: un contenedor especialmente grueso y un cierre hermético capaz de soportar la presión. Los ingleses, siempre tan pragmáticos, se pusieron manos a la obra. En primer lugar, comenzaron a promover la producción de botellas de vidrio resistente para contenerlo. Gracias a los hornos de carbón desarrollados en las islas, se obtenía una temperatura de fusión mucho más elevada que con la madera, material hasta ahora empleado para su producción, lo que permitía obtener un vidrio mucho más resistente y grueso que el denominado vidrio blanco. Con este sistema se podía reforzar además determinadas partes de la botella, como el fondo o el cuello.
Una vez desarrollado un eficaz sistema contenedor, se hacía sin embargo necesario crear un cierre hermético que impidiera la oxidación de los vinos, como le ocurría con frecuencia al vino contenido en barricas de madera, y la pérdida del preciado carbónico. Para solucionarlo, fueron también los ingleses los que rescataron la antigua tradición romana de tapar las ánforas con trozos de corcho, costumbre que había quedado en desuso en la Edad Media. Sin embargo, la fuerte presión del gas provocaba más de un susto y algún que otro disgusto. La solución, justo es decirlo, parece que vino de Francia, incluso del propio Dom Pérignon, que, con bastante probabilidad, inventó el sistema de bozal con alambre para reforzar el tapón de las botellas de champán.
Ingleses y franceses, rivales eternos en grandes batallas, unieron pues esfuerzos para dar a luz el vino entre los vinos. Lo que ha unido el champán, que no lo separe la historia.
¡Salud!
Referencias
La información para este texto está tomada del artículo “La révolution anglaise”, publicado en el monográfico “Aux souces du vin et de l’ivresse” de la revista Les cahiers. Science et vie, n.º 140, octubre de 2013: 66-70.
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